En tant qu’écrivain de cuisine et de recettes, je passe beaucoup de temps à essayer de trouver des mesures comparatives pour les choses. D’abord pour les décrire, qui est un champ de mines. Les feuilles du basilic qui pousse à Gênes et aux alentours, par exemple (dont les Génois sont à juste titre fiers, d’où la nécessité de le décrire avec précision), ne sont généralement pas plus grosses qu’un raisin. Quelle sorte de raisin? Un raisin de la taille d’un marbre. Quelle sorte de marbre? Une bille de la taille des gobstoppers lorsque nous étions enfants. Quel âge avez-vous? Et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous abandonniez et compariez les feuilles à une cuillère à café.
Les tailles comparatives pour le hachage sont tout aussi importantes, et peut-être plus encore, en gardant à l’esprit que tout ne peut pas se résumer en centimètres. Couper en morceaux de la taille d’un dé standard / carreau de Scrabble / carré de lait laitier, anneaux de la taille d’une pièce de monnaie livre / cracker Ritz, bâtons de la taille d’une allumette / doigt / cigarette… Quelle est la taille «un peu de»? Est-ce de la taille d’une groseille, d’un raisin sec ou d’un pruneau? Serre aussi: comparaisons avec les dentifrices sont utiles jusqu’à un certain point, alors où allez-vous? Le comptage est-il utile? Une pression de trois secondes, ou jusqu’à ce que cela ressemble à une portion moyenne de moutarde / revitalisant / caca d’oiseau? Et si ce dernier, quel oiseau? J’ai commencé à aimer encore plus un écrivain culinaire quand elle a mentionné une coupure d’ongle comme guide.
Les comparaisons que nous choisissons en révèlent beaucoup – sur nos goûts et nos dégoûts, nos habitudes et nos prétentions, notre âge, certainement, et peut-être notre forme ou nos préjugés aussi. Ils parlent de comment et où nous cuisinons. Dans un livre de recettes de la côte amalfitaine, les mesures sont souvent liées aux citrons ou à la mer, tandis que dans un livre de cuisine des Abruzzes, voyage entreprise Rome les ingrédients sont mesurés en châtaignes. Et comme tout dans les magnifiques Mémoires Longthroat de Yemisi Arabbsala, ses mesures et comparaisons sont visuelles et viscérales. Les feuilles Afang sont roulées en boules aussi serrées que des poings, puis coupées en tranches comme si vous faisiez des mèches de cheveux; les graines d’awadar du criquet noir sont moulues jusqu’à ce qu’elles ressemble à du café moulu; et les mangues de brousse, fendues pour leurs graines en forme de losange, sont de la taille des oranges non développées, mais avec une odeur sucrée qui donne envie de les dévorer.
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Je me demande quelle était la taille de l’arance (oranges) qui a inspiré l’arancine / i sicilienne? Le -ine / -ini est le suffixe diminutif, nous savons donc qu’ils sont petits, mais qu’ils sont petits par rapport aux normes d’aujourd’hui, les mêmes que lorsque quelqu’un a façonné une boule de riz pour la première fois? Les oranges et le riz (la variété grasse à grains courts originaire du Japon) sont entrés en Europe via la Sicile et l’Espagne occupées par les Arabes, où, grâce aux systèmes d’irrigation hautement sophistiqués des Arabes, ils ont prospéré. Bien que le riz n’ait jamais dominé la cuisine sicilienne comme il le fait dans le nord de l’Italie, il était largement consommé et façonné en arancine et en un timballo élaboré appelé tummala.
J’ai déjà écrit quelques fois sur l’arancine, en particulier la recette d’Alessandro Pace, un chef de la ville de Comiso, qui dans l’obscurité de Covid-19 a remporté le prix régional Gambero Rosso pour la cuisine de rue. Nous ne sommes pas en Sicile cet été. Nous ne sommes pas assis à l’une des tables sur le trottoir devant la boutique d’Alessandro en train de manger de l’arancine et de boire de la bière fraîche. Au lieu de cela, nous sommes à Rome, mangeant de l’arancine al burro – tellement remplie de beurre et de fromage – et faite par moi.
Quelle est la taille d’une orange? Pour cette recette, dans laquelle une arancine légèrement plus petite fonctionne mieux et fait frire plus rapidement, je dirais un peu plus grosse qu’une boule de billard, mais pas aussi grosse que le bouton de mon bureau.