Mortadella
En dehors de l’Émilie-Romagne (la région dont Bologne est la capitale), le monde semble divisé entre ceux qui aiment la mortadelle (cette saucisse géante, émulsionnée et grasse à souhait), ceux qui la détestent et ceux qui ne peuvent pas en manger pour des raisons religieuses. À Bologne, le débat se limite à savoir quelle est la meilleure mortadelle. La cuisine bolognaise est brutalement riche et délicieuse – pâtes riches en œufs, sauces crémeuses et beurrées, myriades de fromages, pains frits au saindoux. Les produits émiliens sont les plus grands succès de la cuisine italienne – le jambon de Parme, le parmesan et le vinaigre balsamique ont conquis le monde et ont rigoureusement maintenu leurs normes, tandis que la mortadelle s’est imposée dans les cuisines nationales – en Amérique, chaque comptoir de charcuterie propose de la « bologna » ou du « baloney », et en Afrique du Sud, du « polony ». L’original a une texture fine, soyeuse, délicate et parfumée à la noix de muscade, parsemée de graisse de la bajoue et de pistaches émeraude. Coupé en fines tranches pour les sandwichs, les croissants ou les piadines, ou en cubes généreux pour le goûter, c’est une révélation. Essayez-le à la Salumeria Simoni dans le vieux marché, Mercato di Mezzo.
Piadine
Les piadine sont des pains plats italiens, originaires d’Émilie-Romagne et surtout du littoral romagnol. La piadine est une proche cousine de la tortilla de farine et est remplie de délices comme le prosciutto ou la mortadelle, la roquette et le fromage stracchino ou squacquerone. C’est la chose à manger avant de sortir en boîte, la chose à attraper quand la boîte ferme ses portes, et le petit déjeuner de la gueule de bois qui vous permettra de tenir jusqu’à ce que vous en preniez un autre au déjeuner.
Aperitivo
L’université de Bologne est la plus ancienne du monde, un lieu d’apprentissage depuis 1088. L’énergie de ses étudiants est à la base de ce qui pourrait être une ville de vieux – dans ce qui est certainement un lieu très ancien (l’une des plus grandes villes médiévales qui subsistent). Les étudiants du monde entier sont unis, avant tout, par leur pauvreté, leur sens de l’humour et leur appétit pour la boisson. L’aperitivo – des verres géants de spritz, accompagnés de petites assiettes de grignotage ou de tables de banquet (selon votre budget) – est la nourriture idéale pour les étudiants. L’heure de l’aperitivo (le soir, avant le dîner), est à ne pas manquer.
Vin pétillant (pignoletto et lambrusco)
Les deux vins pétillants de la région sont le pignoletto (un blanc délicat et buvable – pensez au prosecco encore plus facile à boire) et le lambrusco (un rouge pétillant joyeux, aromatique, fruité et insolent, produit à partir du raisin lambrusco). Tous deux se boivent au début ou au cours d’un repas (pas après d’autres vins) et s’accordent particulièrement bien avec le salumi : vous pouvez passer une très, organisation de séminaire Rome très longue soirée avec de la charcuterie et du fizz. Il existe au moins six variétés et styles sous-régionaux de lambrusco – recherchez en particulier le lambrusco grasparossa (riche, sombre, cossu, fruité) et le lambrusco di sorbara (pâle, plus sec, floral, pimpant – un peu comme un rosé plus foncé). S’il est servi correctement, vous ne boirez pas le lambrusco dans des verres mais dans des fojete – de petits bols en céramique – et d’une certaine manière, le lambrusco y est (encore) meilleur.
Pâtes au bouillon
Les pâtes émiliennes les plus grossières comme les plus fines nagent dans une piscine limpide de bouillon réconfortant – une soupe au poulet pour l’âme italienne. Les passatelli sont des pâtes très grossières faites de chapelure, d’œuf et de parmesan, d’une largeur de 4 à 5 mm, que l’on presse directement dans le bouillon ou l’eau bouillante – un délicieux rappel que les pâtes sont, en fait, une espèce de boulette. Les tortellini sont le summum de l’art des pâtes fines : une pâte aux œufs roulée à la main jusqu’à ce qu’elle soit presque transparente, coupée en petits carrés, remplie de morceaux de porc, de prosciutto, de mortadelle, de parmesan et de noix de muscade. Il est possible de manger du parmesan sur des pâtes au bouillon – et aussi de manger des pâtes au bouillon avant, à la place ou après un autre plat de pâtes. En Émilie-Romagne, l’objectif général est d’avoir deux plats de pâtes à chaque repas, car elles sont au cœur de la cuisine.
Tagliatelles dorées et lasagnes verdi
La philosophie établie, à Bologne du moins, est que le ragoût doit être servi sur des pâtes aux œufs, et que les pâtes aux œufs doivent être roulées à la main. Dans la chambre de commerce de Bologne, sur la Piazza della Mercanzia, vous trouverez une tagliatelle en or massif, l’unité par rapport à laquelle toutes les autres tagliatelles peuvent être jugées. La dimension clé est une largeur de 7 mm. L’essentiel pour servir des pâtes, dans toute l’Italie, est qu’il s’agisse de pâtes avec de la sauce, afin que vous puissiez encore goûter les pâtes. C’est particulièrement important pour les tagliatelle al ragu – il faut une petite quantité de bolognaise onctueuse et enrichie de lait pour oindre les délicats rubans de tagliatelle roulés et coupés à la main. Alors que les nouilles sont dorées, à Bologne, les meilleures lasagnes sont vertes avec des épinards – lasagne verdi.