Un banquet romain

Le banquet romain a peut-être été le terrain d’origine des excès gastronomiques – pensez aux plateaux de langue de paon et de loirs frits, pourchassés avec des litres de vin versés par des serveurs nus. Mais au cœur de toute cette gourmandise, il y avait un calcul froid.

Pour les aristocrates qui dirigeaient cet ancien empire tentaculaire, qui, à son apogée sous l’empereur soldat Trajan (98 après JC à 117), s’étendait de la Grande-Bretagne à Bagdad, le banquet était bien plus qu’un somptueux repas social. C’était un outil électrique crucial.

« Le banquet était une chance de suivre le précepte de garder vos amis proches et vos ennemis encore plus proches », a déclaré l’historien et professeur de l’Université Cornell Barry Strauss. Son nouveau livre captivant, Ten Caesars: Roman Emperors from Augustus to Constantine, présente 10 empereurs éminents dont la politique et la personnalité ont façonné le destin de la Rome impériale. « Ils ont permis aux empereurs d’afficher leur pouvoir politique et leur richesse, et de dispenser de précieuses faveurs aux invités et aux moniteurs rivaux potentiels. Même avant qu’il n’y ait des empereurs, les membres de l’élite romaine organisaient des banquets privés comme moyen de se montrer, de réseauter, de récompenser des amis et de dénoncer leurs ennemis. »

Et s’en débarrasser, peut-être, en glissant un petit quelque chose dans leur vin ? « Il y avait toujours des soupçons de poison lorsqu’un membre de l’élite mourait subitement après un banquet », explique Strauss. « Par exemple, le fils de l’empereur Claude tomba malade lors d’un banquet de la cour et mourut peu de temps après. Les preuves suggèrent des causes naturelles, mais beaucoup de gens à l’époque pensaient qu’il avait été empoisonné sur les ordres de Néron. La vérité, cependant, est que l’empoisonnement était rare. »

Le poète Juvénal a résumé la formule dominante des empereurs romains dans la phrase cynique « du pain et des cirques », et cette stratégie a fonctionné non seulement pour la populace mais aussi pour les classes supérieures. Sauf que dans leur cas, le « pain » s’appliquait à une éblouissante gamme de gourmandises dont ils se gavent avec un manque de modération époustouflant. « Lors de leurs banquets hédonistes », dit Strauss, « Les Romains mangeaient au point de vomir. »

Le banquet romain évoque des images voluptueuses d’hommes en toges allongés sur des canapés et se gavent de pis de truie sauvage et d’escargots farcis, tandis que les serviteurs affluent dans des plateaux garnis d’aliments fortement saucés et délicatement épicés du monde entier : autruche d’Afrique, poivre et la canne à sucre d’Inde, le cumin d’Éthiopie, le sumac de Syrie, les olives de Grèce et l’éternelle favorite des Romains, la figue charnue du cru. Le vin est bu en grande quantité dans des coupes en argent à double anse, tandis qu’une lyre joue en arrière-plan. Il y a des troupes de spectacle, des poètes, même parfois des léopards, et parfois des pétales de rose voltigent d’en haut. Un hôte sadique, l’empereur Elagabalus, a construit une salle de banquet avec un faux plafond qui s’est ouvert, permettant à un torrent de fleurs de pleuvoir sur ses invités sans méfiance, étouffant à mort ceux qui ne pouvaient pas sortir sous le déluge floral.

Ou alors l’histoire va. Comme beaucoup de sauvages histoires racontant la débauche romaine, celle-ci, aussi, nous vient lourdement saucée – ou fortement parfumée dans ce cas. Ce qui est incontestable, cependant, c’est que la gastronomie a été fétichisée et élevée au niveau des beaux-arts par les Romains, et son apogée était le banquet. L’élite romaine ne croyait pas au simple fait de rôtir un bœuf ou un agneau à la broche. La nouveauté était la norme, le but étant de titiller en permanence leurs palais blasés.

Le grand gourmet romain, Marcus Gavius ​​Apicius, qui a compilé ce qui est le seul livre de cuisine survivant de l’empire romain, De Re Coquinaria (L’art de la cuisine), répertorie plus de 400 recettes de talons de chameau, perroquet, coxcombs, chevreuil, faisan, grive , lapin, foie d’oie, saucisses farcies à la cervelle, paon, flamant rose, écrevisses farcies au caviar, grues, autruche, jambon, légumineuses, légumes et une gamme de fruits de mer allant de l’oursin au rouget, en passant par le bar, la bonite et les escargots, pour quelles cuillères spéciales ont été conçues.

Apicius était un riche imprésario, mais les drachmes qu’il versa dans son des banquets extravagants et des obsessions – il a navigué en Libye pour manger les crevettes sucrées dont il avait tant entendu parler, pour revenir dans sa villa en Campanie un homme déçu – l’a conduit à la faillite et au suicide. Mais avant cela, lorsqu’il a eu la chance d’accueillir les fils de l’empereur Tibère, il leur a servi des rossignols enduits de miel et farcis de pruneaux, dans une sauce aux herbes aromatiques et au jus de raisin concentré, avec une garniture de pétales de rose. C’était deux oiseaux par invité, et le plat somptueux faisait parler de Rome. L’un des héritages culinaires les plus exquis de cette époque, que nous savourons encore aujourd’hui, est l’association des mets sucrés et salés d’Apicius, que ce soit sous la forme d’un jambon glacé au miel ou d’un hors-d’œuvre aux figues et au bacon.

Tous les Césars n’étaient pas des débauchés comme Néron ou Elagabale. « Jules César avait un régime alimentaire simple et était relativement sobre en matière d’alcool », explique Strauss. « Auguste aussi buvait avec modération, et il est probable que, en tant que philosophe-empereur, Marc Aurèle mangeait et buvait relativement modérément. » L’empereur Trajan, astucieux et généreux, était connu pour sa passion pour le vin et les garçons, « mais il tenait son alcool et ne s’imposait à aucun amant », dit Strauss, et bien qu’il recevait régulièrement dans sa villa de campagne Le successeur de Trajan, Hadrien intelligent, cultivé et meurtrier, était admiré pour la façon dont il se mêlait à ses troupes et partageait leur cuisine rustique.

Mais pour la plupart, le luxe a régné.

Strauss avertit que les histoires étranges de réjouissances dans les textes anciens sont « notoirement peu fiables et doivent être prises avec un énorme grain de sel ». Mais ils font une lecture merveilleuse. Le jeune Elagabalus, selon tous les témoignages, était un libertin délirant qui nageait dans une piscine parfumée au safran, servait à ses invités du riz mélangé à des perles et exigeait des repas tout en bleu ou en vert ou de toute autre couleur qui lui plaisait. Pour le dîner bleu, le poisson devait être cuit dans une sauce bleutée pour imiter la mer. Le mégalomane Néron sera toujours associé au grignotage des raisins pelés et au violon pendant que la ville brûlait. Qu’il l’ait fait ou non est difficile à prouver, mais des découvertes archéologiques récentes ont mis au jour les fondations de sa légendaire salle de banquet circulaire, qui, selon l’historien Suétone, « tournait constamment jour et nuit, comme les cieux ».

L’une des histoires de banquet les plus macabres, parfaite pour une fête d’Halloween, est celle du banquet noir organisé par l’empereur Domitien, connu pour sa cruauté mais aussi pour avoir reconstruit Rome. Il a recouvert sa salle de noir, a fait teindre toute la nourriture en noir et a placé chaque invité tremblant à côté d’une pierre tombale avec son nom dessus. Les invités pensaient qu’ils ne s’en sortiraient jamais vivants, d’autant plus que Domitien a parlé de massacre tout au long du repas, mais cela s’est avéré être une farce diabolique, et après avoir réduit ses invités à un gâchis, l’empereur les a renvoyés chez eux et les a douchés. avec des cadeaux.

Le romain le plus légendaire banquet, dit Strauss, est la fiction Cena Trimalchionis (Dîner de Trimalchio) dans le roman satirique de Pétrone, Satyricon. « Dans le roman, Trimalchio est un affranchi (ex-esclave) qui l’a rendu riche », explique Strauss. « Petronius était un noble romain qui, comme d’autres membres de sa classe, méprisait les non-nobles ascensionnels. Il l’a donc mis en avant dans sa description des excès du banquet. » Trimalchio était le Great Gatsby de son temps, et le roman de F. Scott Fitzgerald fait référence à lui.

C’est au moment où la curiosité pour Gatsby était à son comble que les lumières de sa maison ne se sont pas allumées un samedi soir – et, aussi obscurément qu’elle avait commencé, sa carrière de Trimalchio était terminée.

Les descriptions de Pétrone du banquet de Trimalchio avec ses œufs de pâtisserie farcis de l’embryon à naître d’un oiseau sont similaires à celles du buffet de Gatsby avec ses « cochons pâtissiers et dindes ensorcelés d’un or sombre ».

En dehors des demeures patriciennes et des piscines au safran, les plébéiens vivaient dans des logements surpeuplés et mangeaient frugalement. L’inégalité alimentaire était aussi endémique à la Rome antique qu’elle l’est à notre monde d’aujourd’hui, avec la faim et l’hédonisme coexistant à travers l’empire. « Les Romains ordinaires mangeaient du pain, de la bouillie et des fruits et légumes (en saison) », explique Strauss. « Ils mangeaient aussi des dattes et du miel. Le fromage était également relativement disponible. Une sauce de poisson appelée garum était très populaire et servait de substitut au sel. Les gens ordinaires pouvaient rarement se permettre de la viande ou du poisson, tandis que les riches avaient un bon approvisionnement des deux. « 

Du pain sous forme de crêpes était disponible dans tout Rome et les vendeurs ambulants vendaient des olives et d’autres viandes pour une collation rapide à midi. Les soldats étaient soutenus dans leurs longues marches par des lentilles, des pois chiches, des légumes secs et du fromage. Rien n’a été gaspillé comme en témoigne le garum fermenté omniprésent, fabriqué à partir des têtes et des restes d’entrailles de poisson.

« Avec une population d’un million d’habitants, la ville était difficile à nourrir », explique Strauss. « Nous connaissons 19 émeutes de la faim dans la Rome antique, et là étaient sûrement d’autres qui n’ont pas laissé de trace documentaire. » Au cours d’une telle émeute dans le Forum en 51 après JC, causée par une sécheresse prolongée, l’empereur Claude a dû fuir pour sa vie. « L’émeute concernait une pénurie de nourriture,  » dit Strauss.  » Ou peut-être n’était-ce que la menace d’une pénurie alimentaire, puisque la foule a jeté des croûtes de pain sur Claudius : s’ils étaient vraiment affamés, ils auraient probablement mangé ces croûtes. En tout cas, en réponse, Claudius a fait un effort supplémentaire pour importer des céréales afin de nourrir la population. »

Les principales sources de céréales pour la ville de Rome étaient l’Afrique du Nord et l’Égypte. Lorsque les vandales ont conquis ces provinces céréalières vitales au 5ème siècle, ils ont coupé l’approvisionnement alimentaire de Rome, portant un coup mortel à un empire déjà affaibli par des années de dissipation et de luttes intestines. Pas de grain signifiait pas de pain, pas de banquets, pas de jeux et, finalement, pas d’empire.